Jak się dowiedzieliśmy, majonez to rodzaj magicznej substancji, ale jak sprawić, by magia stała się dla nas? Kiedy już wiesz, jak to jest wcale nie jest trudne. Wszystko sprowadza się do tego, że wiąże się olej i wodę z emulgatorem, w tym przypadku z żółtkiem jaja i musztardą, a także z odrobiną kwasu z soku z cytryny i lub z octu. Oto kilka typowych pytań, które ludzie zadają na temat przygotowywania domowej roboty majonezu.
Ubijak, blender lub robot kuchenny?
Aby emulsja działała, potrzebujesz mieszania, zwykle z trzepaczki, robotów kuchennych lub blendera (możesz użyć albo blendera stojącego, albo blendera zanurzeniowego). Możesz zapytać: "Po co używać trzepaczki, kiedy możesz użyć robotnika lub blendera?" Mnóstwo ludzi przysięga na miksery i przetwórców żywności, ale inni twierdzą, że mają lepszą kontrolę za pomocą trzepaczki lub, że majonez jest bardziej podatny na pękanie (oddzielenie z powrotem w olej i wodę), nawet po 2 lub 3 dniach, gdy używa się szybkie urządzenie. Innym możliwym problemem jest wielkość procesora żywności – jeśli masz robota kuchennego z dużą miską, możesz mieć większe trudności z robieniem małej porcji majonezu (to potrwa tylko przez tydzień). Jeśli masz blender zanurzeniowy (mikser ręczny), wielkość partii nie ma znaczenia.
Osobiście lubię mieszadło trzepaczki lub pałeczek, chociaż przy użyciu miksera dodaję dodatkowe żółtko jaja, aby nie dopuścić do pękania emulsji (patrz poniżej).
Jaki rodzaj oleju jest najlepszy?
Jak już mówiłem, rodzaj używanego oleju jest najważniejszym czynnikiem decydującym o tym, jak zdrowy jest ten majonez. Polecam oliwę o łagodnym smaku (czasami nazywane "lekką" oliwą z oliwek), ponieważ oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia ma tak mocny aromat w majonezie, ale niektórzy ludzie dobrze się czują przy użyciu wszystkich suplementów.
Inne możliwości to olej rzepakowy lub wysokonienasycony olej, taki jak marka Saffola, wytwarzany z nasion krokosza, które są specjalnie hodowane w celu uzyskania wysokiej zawartości jednonienasyconych. W ten sposób hodowane są również nasiona słonecznika. Unikam olejów zawierających duże ilości tłuszczów omega-6, takich jak olej sojowy, olej kukurydziany lub zwykły olej szafranowy lub słonecznikowy.
Fajnie jest też eksperymentować z dodawaniem oleju o dużej ilości aromatu jako części oleju. Zacznę od tego, że może 1/4 oleju jest bardziej aromatyczna. Przykłady, które próbowałem to oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, olej z awokado lub olej z orzecha włoskiego.
Ile żółtka jaj?
Jedno żółtko jaja i pół łyżeczki musztardy "pochłonie" filiżankę oleju w emulsji i stwierdziłem, że działa to dobrze. Jednak niektóre władze zalecają wyższy wskaźnik dla większego bezpieczeństwa – 2 lub nawet 3 żółtka jaj na filiżankę oleju lub zmniejszyć ilość oleju do 3/4 filiżanki na jedno żółtko. Słyszałem, że możesz nawet używać całych jaj, ale nie próbowałem tego. Dobrym pomysłem może być dodanie żółtka podczas używania blendera lub robota kuchennego.
Oto receptura
To jest przepis, którego używam do robienia podstawowego majonezu:
- 1 żółtko jaja (patrz uwaga poniżej o bezpieczeństwie jaj)
- 1 szklanka oliwy
- 1 łyżeczka musztardy, każdy rodzaj
- 1 łyżka plus 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżeczka woda
- 1/4 łyżeczki soli
- 2 krople Słodzika Sweetzfree lub jedna paczka wybranego słodzika (całkowicie opcjonalnie, ale sprawia, że smakuje bardziej jak mayo, do którego przywykłeś)
3 proste kroki!
- Wymieszaj wszystkie składniki Z WYJĄTKIEM OLEJU
- Jest to najważniejsza część przy formowaniu emulsji: podczas mieszania lub ubijania składników, zacznij kapać w oleju kilka kropli na raz. Gdy olej zostanie w pełni włączony, skapuj jeszcze kilka kropel.
- Kontynuuj w ten sposób, aż mieszanina zacznie gęstnieć i stanie się jaśniejsza. To jest znak, że powstała emulsja. W tym momencie możesz zacząć dodawać olej w cienkim strumieniu, mieszając przez cały czas. Kiedy olej zostanie w pełni włączony, gotowe! Gratulacje – zrobiłeś majonez!
Pozostaw na 1 do 2 godzin w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki. Przechowuje maksymalnie tydzień.
Inne dodatki
Dodaj czosnek, zioła, przyprawy, kapary lub inne smakołyki! W zależności od tego, jak zamierzam go użyć, lubię dodawać sos Worcestershire.
Uwaga na temat surowych żółtek
Chociaż niebezpieczeństwo salmonelli jest niewielkie podczas jedzenia surowych jaj, szanse nie są zerowe. Z pewnością kobiety w ciąży, małe dzieci i ludzie, których układ odpornościowy jest zagrożony, nie powinni jeść surowego jajka, i szczerze mówiąc, jest to zalecane przez władze służby zdrowia, że nikt nie robi. Niektóre osoby mają dostęp do pasteryzowanych jaj, co jest doskonałe i zauważyłem, że są one coraz bardziej dostępne tam, gdzie mieszkam.
Inną możliwością jest podniesienie żółtka do bezpiecznej temperatury w kuchence mikrofalowej. Aby to zrobić, włóż żółtko do miski i wymieszaj 1 łyżkę wody i 1 łyżkę soku z cytryny. Przykryj miksturę i mikrofalówkę przez 15 do 20 sekund (jajko powinno zacząć bańkę). Odkryć, ubić do gładkości i mikrofalówkę jeszcze przez 5 sekund. Wymieszaj ponownie, a następnie przykryj i pozostawaj do ostygnięcia. Dodaj resztę składników, z wyjątkiem oleju, a następnie oleju, zgodnie z instrukcjami powyżej.
