Pomimo tego, co czytałeś online, chleb na zakwasie wytwarzany z jednego z ziaren glutenu (pszenicy, jęczmienia lub żyta) może spowodować nudności, jeśli masz celiakię lub nadwrażliwość na gluten bez celiaka .
Chleb na zakwasie może mieć nieco mniej glutenu w wyniku procesu fermentacji, który sprawia, że jest kwaśny, ale nie spełnia definicji niczyi bezglutenowej, która w Stanach Zjednoczonych jest mniejsza niż 20 części na milion glutenu.
Pomocna może być szybka lekcja chemii.
Aby przygotować chleb na zakwasie, dodaj kulturę startową – zwykle składającą się z różnych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, które są formami przyjaznych bakterii – do ciasta chlebowego. Następnie pozwalasz całej mieszaninie usiąść, aż ciasto uniesie się i zaczniesz pieczenie.
Ta kultura starterowa sprawia, że ciasto rośnie, tak jak robią to zwykłe drożdże piekarnicze – oba powodują fermentację w mieszance ciasta, a gazowe produkty uboczne fermentacji powodują wzrost ciasta. Jednak dzikie szczepy drożdży i pałeczki kwasu mlekowego na zakwasie nadają chlebowi bardziej gęsty smak i kwaśny smak … stąd określenie "zakwas chlebowy".
Dlaczego ludzie mówią, że zakwas jest bezglutenowy?
Proces fermentacji chleba na zakwasie częściowo rozkłada gluten w mące. Zauważ, że powiedziałem częściowo – zaufaj mi, to nie wystarczy, aby uczynić chleb jeszcze bliższym bezglutenowym.
Buzz wokół zakwasu jako potencjalna opcja, aby uczynić chleb pszenny bezglutenowym pochodzi z ostatnich badań.
W badaniach tych badano, czy bardzo specyficzne szczepy pałeczek mlekowych i drożdży na sicie mogą całkowicie rozłożyć gluten w mące pszenicznej, jeśli otrzymają wystarczającą ilość czasu, aby opanować swoją magię. Ten proces rozbijania białek na fragmenty nazywa się hydrolizą.
W jednym badaniu osoby ze zdiagnozowaną celiakią zostały losowo przydzielone do jednej z trzech grup.
Pierwsza grupa zjadła dość standardowy gluten-y, który zawierał 80,127 części na milion glutenu remember (pamiętaj, że mniej niż 20 ppm jest uważane za "bezglutenowy"). Druga grupa zjadła chleb z pieczywem zrobionym z mąki, które poddano procesowi hydrolizy "ekstensywnie" – uzyskany chleb miał w nim 2,480 ppm glutenu (lepiej, ale nie wystarczająco dobrze). Trzecia grupa zjadła w pełni zhydrolizowany chleb, który zawierał 8 ppm resztkowego glutenu. Dwie z sześciu osób, które spożywały standardowy chleb, wcześniej przerwały badanie z powodu odnowionych objawów celiakii, a wszyscy w tej grupie mieli dodatnie testy celiakii i zanik kosmków. Dwoje ludzi, którzy zjadali średnio wysokoprocentowy chleb z zawartością 2 480 ppm glutenu, nie miało objawów, ale rozwinęło zanik kosmków. Ale pięć osób, które zjadły w pełni zhydrolizowany chleb, nie miało żadnych objawów i nie miało klinicznych objawów spożycia glutenu. Oczywiście jest to bardzo małe badanie, które nie jest ostateczne. Ale inne badania potwierdzają jej wnioski. Drugi projekt dotyczył małej grupy dzieci i nastolatków, u których zdiagnozowano celiakię i którzy nie mieli żadnych objawów na diecie bezglutenowej i doszedł do tego samego wniosku: chleb z pieczywa na zakwasie wytwarzany w tym rozległym procesie fermentacji wydawał się być bezpieczne, przynajmniej w tej grupie testowej.
Dodatkowe badania wykazały, które szczepy pałeczek kwasu mlekowego i drożdży mogą najlepiej rozkładać gluten w mące chlebowej.
Czy to oznacza, że mogę jeść chleb na zakwasie?
Nie, zdecydowanie nie! Jak już powiedziałem, badania te wykorzystywały specyficzny proces hydrolizy wytworzony ze specjalnie hodowanych szczepów drożdży i pałeczek kwasu mlekowego, i nie jest oferowany w handlu. To nie jest coś, co możesz wypróbować w domu.
Klinicyści zaangażowani w te badania powiedzieli, że konieczne są dalsze badania, zanim będą mogli zadeklarować ten rodzaj zhydrolizowanego chleba na zakwasie, bezpiecznego dla osób z celiakią.
Jednak zainteresowanie tym tematem jest wysokie, więc jest całkiem możliwe, że zobaczymy gluten-usunięty chleb na zakwasie na bazie pszenicy na półkach sklepowych w pewnym momencie.
