Jajka w skorupkach powinny być niemal idealnie bezglutenowe. Jednakże osoby z celiakią i nietolerancją glutenu muszą zachować szczególną ostrożność w odniesieniu do jaj, ponieważ są dość wrażliwe na krzyżowe zanieczyszczenie glutem podczas gotowania.
Prawdą jest również, że niektórzy bardzo wrażliwi ludzie z nadwrażliwością na celiakię lub gluten zgłaszali problemy z jajkami kurcząt karmionych ciężką dietą z ziarnami glutenu. Nie stanowi to jednak problemu dla ogromnej większości osób stosujących dietę bezglutenową (więcej o tym za minutę). Dla większości z nas problemy z jajkami najprawdopodobniej wynikają z jednego z dwóch miejsc: zanieczyszczenia krzyżowego glutenu podczas gotowania jaj lub wrażliwości na same jajka (jaja są jednym z ośmiu alergenów w USA, więc nie jest niczym niezwykłym, że ktoś cierpi z powodu wrażliwości na jajka i gluten).
Jeśli przygotowujesz jajka w kuchni bezglutenowej z dedykowanymi naczyniami bezglutenowymi, powinieneś być w porządku. Ale we wspólnej kuchni musisz uważać na potencjalne problemy ze wspólnymi kuchennymi przestrzeniami, naczyniami i patelniami, aby zapewnić bezpieczeństwo jajek. Jest to szczególny problem, ponieważ jajka są często gotowane razem z produktami śniadaniowymi zawierającymi gluten, takimi jak naleśniki i tosty francuskie.
Posiłki bezglutenowe na śniadanie
Gdy stosujesz dietę bezglutenową i jesz jajka, musisz zachować ostrożność.
Wiele restauracji serwujących śniadanie gotuje jajka na tym samym grillu, co francuskie tosty i naleśniki … a to całkowicie zanieczyści Twój doskonale bezpieczny posiłek. Ponadto niektóre restauracje (na przykład Międzynarodowy Dom Naleśników) w rzeczywistości mieszają małe naleśniki z jajecznicą i omletami, aby były bardziej puszyste (yikes!).
Aby zachować bezpieczeństwo jedzenia jajek w restauracji, przestrzegam moich zasad dotyczących bezpiecznego jedzenia bezglutenowego. W szczególności proszę, aby moje jaja były przygotowywane we własnej, czystej patelni przy użyciu czystych naczyń, tak daleko, jak to tylko możliwe, z miejsca, gdzie przygotowywany jest dowolny naleśnik lub grzanka. Zrobiłem to całkiem przyzwoicie, chociaż zawsze trzeba być bardzo ostrożnym.
Czy kurczęta z glutenem mogą wytwarzać jajka zawierające gluten?
Kilka osób, które są wyjątkowo wrażliwe na gluten śladowy, donosi o glutenach (tj. Reakcjach glutenu), kiedy jedzą jajka od kurczaków jedzących głównie pszenicę i jęczmień. Ci sami ludzie mówią, że są w porządku, kiedy jedzą jajka, które otrzymują od rolników, którzy nie karmią swoich kurcząt ziarnami glutenu.
To może wydawać się dość daleko idące, ale w rzeczywistości istnieje niewielka ilość pośrednich dowodów naukowych, które wskazują, że teoretycznie możliwe jest przejście białek lub fragmentów białek z karmy dla kurcząt do samych jaj (gluten jest białkiem).
Student z University of Ohio State University eksperymentował z karmieniem kurcząt dietą bogatą w białko sojowe, aby sprawdzić, czy może on wpływać na ilość izoflawonów sojowych (składnik białka sojowego) w tych jajach kur. Odkrył, że może: kurczaki karmione wysokokaloryczną dietą wytwarzają rutynowo jaja wyżej izoflawonów. Teraz, oczywiście, ten eksperyment nie obejmował ziaren glutenu, a inni naukowcy twierdzą, że nie można przedłużyć wniosków z eksperymentu z izoflawonem soi na ziarna glutenu. Jednak badania te wskazują, że teoretycznie możliwe jest, aby kurczęta z glutenem wytwarzały jaja zawierające niewielką ilość białka glutenu (lub, co bardziej prawdopodobne, fragmenty białka glutenu). Gdyby te jajka zawierały gluten, byłaby to
bardzo
mała ilość – prawdopodobnie daleko, znacznie poniżej nawet 1 części na milion (dla porównania, żywność jest ogólnie uznawana za "bezglutenową", jeśli zawiera mniej niż 20 części na milion glutenu lub mniej niż 0,0001% glutenu).
Dostępne na rynku testy na gluten w żywności nie pozwalają na wiarygodne wykrycie glutenu poniżej około 3 części na milion (i nie mogą w ogóle wykryć małych fragmentów białka glutenowego), więc nie można powiedzieć, ile glutenu lub fragmentów glutenu, jeśli w ogóle, jest w tych jajach.
Podsumowanie Nie stanowi to problemu dla ogromnej większości on osób stosujących dietę bezglutenową. Ale tak, są ludzie, którzy wydają się być wrażliwi na gluten na tych poziomach i donoszą, że ich symptomy ustępują, gdy upuszczają jaja z kur karmionych glutenem. Byli w stanie jeść jajka ponownie, pozyskując je bezpośrednio od rolników, którzy nie karmią swoich kurcząt ziarnami glutenu. Nie jest to dowodem na to, że gluten może być obecny w jajach, ale to nasuwa pytanie.
Więc co możesz zrobić, jeśli wierzysz, że jesteś zirytowany jajami? Cóż, rośnie również liczba drobnych rolników, którzy reklamują jaja wolne od soi dla ludzi wrażliwych na białka sojowe, a niektórzy rozszerzają to na ziarna glutenu. Możesz rozglądać się po okolicy, aby sprawdzić, czy naprawdę dostępne są jajka z wolnego wybiegu.
