Od dawna ubolewałem nad dziwnym podporządkowaniem epidemiologii ideologii, w której chodzi o dietę. W ciągu ostatnich dziesięcioleci, jako że sekwencja utrwalania składników odżywczych została nam zaproponowana jako panaceum lub kozioł ofiarny, populacja podzieliła się na obozy prowadzące do walki za swoimi sztandarami: o niskiej zawartości tłuszczu; low-carb; wegański; Paleo; bezglutenowe; non-GMO.
Jeśli chodzi o mnie, to od dłuższego czasu nauczam ewangelii Wspólnej Ziemi, a także w znakomitym towarzystwie. Zaproponowałem też oddzielenie kościoła od talerza. Niemal każde menu jest lepsze, gdy jest wolne od dogmatów.
Ale niestety, dogmat często panuje, a może nigdzie bardziej żarliwie niż w dziedzinie dietetycznych tłuszczy. Na dzisiejsze cele koncentruje się na olejach spożywczych.
Biorąc pod uwagę to, co robię, nie dziwi mnie, że często słyszę opinie na temat diety ludzi. Ale nawet ja jestem zaskoczony, jak często namiętność, a nawet witriol, są wywoływane przez wybór oleju dla każdej danej receptury. W szczególności wydaje się, że istnieje gorąca niechęć do oleju canola i zapał do oleju kokosowego. Uważam, że oba są raczej błędne.
Opinie na temat oleju canola
Głównym problemem związanym z olejem rzepakowym jest to, że jest on produktem modyfikacji genetycznej. Temat żywności GMO zasługuje na uwagę sam w sobie, ale nie czas. Wystarczy powiedzieć, że modyfikacja genetyczna jest po prostu metodą, która może prowadzić do produktów albo dobrych, albo złych.
Jakikolwiek brak rozróżnienia gwarantuje przypomnienie o dzieciach w wodzie kąpielowej.
Na razie jednak chodzi o to, że olej rzepakowy w ogóle nie jest pożywieniem GMO. Rośliny, z których pozyskiwany jest olej rzepakowy, zostały zmodyfikowane w tradycyjny sposób – selektywne rozmnażanie – które jest równie odpowiedzialne za przemianę wilków w spaniel kokera.
W przypadku oleju poprawiono profil kwasów tłuszczowych.
Te starania się udały. Na rynku dostępne są różne oleje rzepakowe, a wszystkie mają ogólnie zbawienną mieszankę kwasów tłuszczowych, zwykle zawierającą kwas oleinowy, jednonienasycony tłuszcz, który dominuje w oliwie z oliwek. Najlepsze oleje rzepakowe są również bogate w tłuszcze omega-3 i mogą być odpowiednio znakowane.
Tam, gdzie istnieją powody do poważnych obaw związanych z olejem rzepakowym podczas jego przetwarzania. Oleje z nasion mogą być ekstrahowane za pomocą mechanicznego, tłoczenia na zimno, często zwanego "prasowanym wytłokiem". Jednak produkcja przemysłowa jest często bardziej wydajna dzięki rozpuszczalnikom do ekstrakcji oleju z nasion. Może to obejmować wybielanie i dezodoryzację. Głównym problemem jest to, że do oleju nie dodaje się niczego, ale raczej zmienia się w olej. Niektóre kwasy tłuszczowe można indukować w celu zmiany ich konfiguracji z cis na trans. Szczegóły chemiczne tego nie mają znaczenia. Co ważne, tłuszcze trans, jak wszyscy słyszeliśmy, nie są dla nas dobre.
Idealnym rozwiązaniem jest uzyskanie korzyści płynących z oleju rzepakowego (innymi słowy, jego doskonałego profilu kwasów tłuszczowych i łagodnego smaku idealnego w przypadku wypieków) i uniknięcia potencjalnych szkód poprzez pozyskanie pierwszego tłoczonego na zimno oleju rzepakowego, który nie podlega żadnym substancjom chemicznym. ekstrakcja.
To istnieje, ale trudno jest znaleźć inne niż zbiorcze dla restauracji. Często więc staje się dla mnie scenariuszem "nie rób perfekcyjnego wroga dobrego". W przetwórstwie może powstać bardzo mała ilość tłuszczów trans powstałych w oleju rzepakowym, ale często występuje niewielka ilość tłuszczów trans powstałych w oliwie z oliwek, gdy jest ona podgrzewana. Ogólny profil tych olejów jest ogólnie bardzo korzystny, a to prawie na pewno jest najważniejsze. Dane dotyczące oleju rzepakowego znajdują się w mojej diecie i wiem, że to samo dotyczy niektórych czołowych ekspertów w tej dziedzinie.
Opinie na temat oleju kokosowego
Olej kokosowy, w przeciwieństwie do tego, jest obecnie ulubioną popkulturą. It Chociaż prawdą jest, że szczególny tłuszcz nasycony, który dominuje w oleju kokosowym, kwas laurynowy, prawdopodobnie nie jest szkodliwy, nie widziałem nic, co by potwierdzało roszczenia o korzyściach zdrowotnych. Co ważniejsze, większość komercyjnych olejów kokosowych jest przetwarzana w podobny sposób, jak olej kokosowy, z tymi samymi potencjalnymi zobowiązaniami. Z tych samych powodów, w miarę możliwości, olej kokosowy powinien być "dziewiczy". Nawet wtedy roszczenia o świadczenia zdrowotne nie są oparte na żadnych znaczących dowodach, które ja lub koledzy, z którymi rozmawiałem, mogę znaleźć. Dziewiczy olej kokosowy jest rozsądnym wyborem, ale nie widzę podstaw do tego, aby go najlepiej było stosować w diecie.
Korzystanie z oliwy z oliwek
Olej czeladnik w kuchni żywności i orzechów zdrowia jest z reguły oliwa z oliwek i nie bez powodu. Oliwa z oliwek jest wyjątkowo bogata w jednonienasycony kwas oleinowy, może być rozkosznie aromatyczna, jest wsparta dużą ilością dowodów świadczących o korzyściach zdrowotnych, i zajmuje ważne miejsce w tradycyjnych dietach śródziemnomorskich, które należą do najbardziej zdrowych na świecie. Jak wszyscy widzieliśmy, istnieje niezliczona ilość odmian oliwy z oliwek. Tutaj również najlepsze są opcje pierwszego wyboru, ponieważ oznaczają one najmniejsze przetwarzanie. Extra virgin, tłoczona na zimno oliwa z oliwek to doskonały wybór.
Ale, oczywiście, żadna ropa nie jest odpowiednia dla każdej pracy. Oliwa z oliwek może być zbyt aromatyczna do niektórych zastosowań i ma tylko umiarkowaną tolerancję na ciepło. Działa dobrze do smażenia, ale z pewnością nie do głębokiego smażenia. Gdy temperatura zostanie podniesiona, olej arachidowy i olej z awokado są jednymi z opcji, które mogą wytrzymać i pozostają w kuchni.
Faktoring w zrównoważonym rozwoju i więcej
Kolejną istotną kwestią przy wyborze olejów lub żywności jest zrównoważony rozwój. Nie możemy sobie pozwolić na pozostawienie tego z naszej listy priorytetów. Jednym z argumentów, które tak często się zdarzają, jest różnorodność olejów, ponieważ nadmierny nacisk kładzie nacisk na monokultury, które generalnie mają bardzo niekorzystny wpływ na środowisko.
Niektóre oleje specjalne są cudownie zdrowe, ale ich stosowanie jest ograniczone smakiem, kosztem i trwałością. Znani w tej kategorii są olej z orzecha włoskiego i olej lniany, oba dość bogate w omega-3. Na rynek USA wprowadzono nową odmianę oleju sojowego, którego profil kwasów tłuszczowych przypomina oliwę z oliwek. Produkt selektywnej hodowli roślin, to kolejny doskonały wybór i odciążyć zapas oliwek.
Być może najbardziej użytecznym streszczeniem jest produkt praktyki, a nie głoszenia. Wielu z nas preferuje oliwę z oliwek (extra virgin). Niektórzy z nas piec rutynowo z olejem rzepakowym, ale nasze ogólne spożycie jest skromne. Od czasu do czasu używamy innych olejów wymienionych powyżej.
Wydaje nam się, że zniknęło trochę kukułki na olejach kuchennych. Tolerancja na ciepło argumentów, podobnie jak w przypadku samych olejów, jest często ograniczona. Kiedy retoryka się rozgotowuje, generuje dużo więcej ciepła niż światła. Mam nadzieję, że to rzuci trochę światła na ten temat i obniży temperaturę.
Specjalne podziękowania dla dr. Toma Brenny z Cornell University za podzielenie się jego eksperckimi spostrzeżeniami.
