W większości przypadków ser kupowany w sklepie spożywczym będzie bezglutenowy. Jednak, podobnie jak w przypadku większości rodzajów żywności, które spożywasz, przestrzegając diety bezglutenowej, istnieje kilka wyjątków od tej zasady.
Ser powstaje poprzez połączenie mleka, podpuszczki (enzymów, które powodują zwiotczenie mleka) i bakterii, które fermentują mleko do produkcji sera. Zwykły ser wyprodukowany przy użyciu jak najmniejszej ilości składników będzie miał praktycznie niewykrywalny poziom glutenu w praktycznie każdym przypadku.
Sery zakupione w sklepach mogą również zawierać sól i czasami środki konserwujące; wiele z nich zawiera także dodatkowe składniki, aby dodać smaki, takie jak zioła lub przyprawy.
Kiedy można dostać gluten do sera?
Ilekroć dodasz dodatkowe składniki, zwiększasz ryzyko kontaminacji glutenu. Jednak w ogromnej większości przypadków, te rodzaje serów również będą znacznie niższe od obecnie akceptowanego standardu "bez glutenu" 20 części na milion glutenu. Powinieneś sprawdzić etykietę składników glutenu – ważny pierwszy krok, aby uniknąć typowych błędów, które ludzie popełniają podczas diety bezglutenowej. Możesz również skontaktować się z producentem, jeśli nadal masz wątpliwości.
Jest jeden trend w wytwarzaniu sera dla smakoszy, który jest dość niepokojący: "Sery myte" stają się popularne, a firmy produkują je coraz więcej. Piwo nie jest oczywiście bezglutenowe, a każdy ser produkowany lub pakowany w tym samym sprzęcie, co ser mytego piwa, będzie podlegał zanieczyszczeniu krzyżowemu.
Na szczęście zwykle jest duży wybór różnych serów dla smakoszy, nawet w mniejszych sklepach spożywczych, i jak dotąd unikałem problemów, po prostu unikając wszystkiego, co zrobiła firma, która produkuje również ser mytego piwa.
Czy Blue Cheese jest bezglutenowy?
Istnieją pewne kontrowersje dotyczące tego, czy Roquefort lub ser pleśniowy jest bezpieczny na diecie bezglutenowej, ponieważ specyficzne hodowle bakteryjne wykorzystywane do produkcji sera (znane jako Penicillium roqueforti) są tradycyjnie uprawiane na ziarnach żyta (żyto jest jednym z trzech głównych ziarenka glutenu).
W dzisiejszych czasach niewielu producentów serów używa szczepów bakterii uprawianych na żyto, aby stworzyć ich ser Roquefort lub niebieski, ale musisz zapytać w każdym przypadku – wielu używa słodu lub dekstrozy na bazie pszenicy (oba produkty z glutenu) zamiast żyta .
Mimo to, nawet jeśli producent użyje żyta lub innego ziarna glutenu do wzrostu bakterii, powstały ser prawdopodobnie nie będzie Ci przeszkadzał, chyba że jesteś szczególnie wrażliwy. W badaniu z 2009 r. Canadian Celiac Association przyjrzało się poziomowi glutenu w kilku różnych odmianach sera pleśniowego (z których wszystkie wykorzystały materiały z ziarna glutenu do hodowli bakterii) i stwierdziły, że są "niewykrywalne", co oznacza, że każdy prezent glutenowy był w stężeniu mniej niż 1 część na milion.
Jeśli nie możesz znaleźć źródła bezpiecznego niebieskiego sera (lub jeśli nie lubisz niebieskiego sera), możesz potencjalnie zastąpić inny kruchy ser, np. Ser feta lub kozi.
Możliwe zanieczyszczenie krzyżowe glutenem w opakowaniach do sera
Niestety, każdy ser może mieć zanieczyszczenie krzyżowe glutenu wprowadzone podczas jego przenoszenia lub pakowania.
Wiele sklepów, szczególnie bardziej ekskluzywnych supermarketów, kupują duże koła lub bloki sera, a następnie wycina je, aby sprzedawać w mniejszych ilościach. Jeśli to cięcie i przepakowywanie odbędzie się w sekcji delikatesy, w której pracownicy robią kanapki lub w dziale piekarni, w którym pracownicy używają mąki, ser może zostać zakażony krzyżowo (w ten sposób zostałem mocno rozgrzany przez przepakowany ser).
Dlatego najlepiej trzymać się sera zapakowanego w zakład produkcyjny. Żeby odróżnić, ser zapakowany w lokalnych sklepach zwykle pakowany jest w podstawową folię z tworzywa sztucznego zamkniętą naklejaną etykietą, podczas gdy ser zapakowany w zakładzie produkcyjnym ma zwykle bardziej plastyczną osłonę w kształcie folii termokurczliwej, czasami z etykietą wydrukowaną bezpośrednio na niej. Jeśli masz wątpliwości, powinieneś zapytać.
Dodatkowo, jeśli kupisz ser w plasterkach w kasie, ryzykujesz, że ser będzie skażony krzyżowo w maszynie do krojenia, ponieważ niektóre produkty w plasterkach zawierają gluten.
Znowu lepiej kupić ser, który został wstępnie pokrojony na plasterki, a następnie zapakować go u producenta, chociaż niektóre osoby zgłosiły sukces, zwracając się do personelu sklepu o pokrojenie sera i innych produktów delikatesowych wczesnym rankiem po oczyszczeniu sprzętu i zanim zostanie użyty do produktów delikatesowych zawierających gluten.
Czy tarty jest bezglutenowy?
Istnieje inny dość wytrwały mit, że rozdrobniony ser może zawierać składnik glutenowy jako środek przeciwzbrylający.
Środki zapobiegające zlepianiu stosowane przez producentów serów obejmują sproszkowaną celulozę, węglan wapnia i skrobię ziemniaczaną. Spośród nich tylko sproszkowana celuloza może być wytworzona z ziarna glutenu (zazwyczaj pszenica), ale w takim przypadku producent powinien wywołać pszenicę na etykiecie produktu.
W USA zarówno Kraft, jak i Sargento – dwaj popularni producenci rozdrobnionego sera – uważają, że ich rozdrobnione sery są bezglutenowe do ogólnie przyjętych 20 części na milion standardowych. Sargento dodaje, że sproszkowana celuloza, której używa w swoim serze, nie pochodzi z żadnego ziarna glutenu.
Mimo to wszelkie dodatkowe kroki produkcyjne zwiększają ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego w fabryce. Dlatego jeśli masz tendencję do reagowania na bardzo niskie poziomy glutenu, możesz rozważyć kupno dużych kawałków sera i rozdrobnienie ich w przetwórstwie żywności lub ręcznie.
