Mąka uniwersalna to jedna z podstawowych zszywek kuchennych praktycznie dla wszystkich, niezależnie od tego, czy gotują dużo, czy nie. Ale kiedy masz alergię na pszenicę, celiakię lub nadwrażliwość na gluten bez celiakii, nie możesz użyć jednego z wielu konwencjonalnych, uniwersalnych produktów do mąki dostępnych na rynku. Zamiast tego musisz wybrać mąkę bezglutenową lub bezglutenową.
Niestety nie ma wielkiego zamiennika dla mąki dla ludzi, którzy nie mogą jeść mąki pszennej (która ma pewne unikalne właściwości, które czynią ją bardzo przydatną w gotowaniu).
Aby go wymienić, wystarczy wybrać mąkę bezglutenową do określonego celu gotowania.
Zapoznaj się z informacjami na temat różnych kategorii mąki pszennej na rynku i sposobów ich wykorzystania, a także innych produktów, które mogą Ci się przydać przy pieczeniu i gotowaniu bez pszenicy.
Kulinarne skrobie
Ziarna składają się z dwóch podstawowych składników: białka i skrobi. Składnikiem białkowym pszenicy jest gluten i to właśnie sprawia, że wypieki są tak dobrze ze sobą połączone. Drugim głównym składnikiem mąki jest skrobia.
Skrobia działa dobrze na zagęszczanie zup, sosów i sosów, chociaż nie zachowuje się tak samo jak mąka pszenna. Będąc praktycznie bez smaku, może mieszać się z prawie każdą kuchnią. Nie próbuj jednak zastępować skrobi mąką w wypiekach. Sama skrobia sama w sobie nie wystarcza do trzymania wypieków razem, więc nie jest dobrym substytutem mąki w piekarnictwie.
Istnieją cztery główne skrawki kulinarne bez pszenicy: skrobia kukurydziana, skrobia strzępiasta, skrobia tapiokowa i skrobia ziemniaczana. Z kulinarnego punktu widzenia te cztery są zamienne, więc możesz mieszać i dopasowywać w zależności od potrzeb dietetycznych i tego, co masz w spiżarni.
Skrobia ma tendencję do tworzenia lepkich grudek po podgrzaniu; możesz walczyć z tym, tworząc zawiesinę skrobi i płynu, zamiast dodawać skrobię bezpośrednio do gorącej patelni.
Ciecz zagęszczona skrobią ma tendencję do krzepnięcia podczas chłodzenia, ale ogrzewanie przywraca ich pierwotny stan. Kolejne dziwactwo dotyczące skrobi: podczas gdy sosy i zagęszczone mąki są nieprzejrzyste, zagęszczone skrobia sosy są błyszczące i półprzezroczyste.
Skrobię stosuje się również w tradycyjnej chińskiej technice gotowania o nazwie velveting, w której białko i skrobia są używane do powlekania kawałków kurczaka przed smażeniem w wysokiej temperaturze. Kombinacja skrobi z jajkiem chroni mięso i zapobiega jego wysuszeniu.
Mączka o niskiej zawartości białka, o neutralnym smaku
Mąki niskobiałkowe obejmują zarówno białko, jak i skrobię z ziarna, ale pochodzą z ziaren o naturalnie niskiej zawartości białka. Ogólnie rzecz biorąc, mąki te są najlepszym substytutem mąki pszennej w sytuacjach, gdy gluten nie jest ważny – to znaczy, gdy mąka nie trzyma razem pieczonego towaru. Idealnie nadają się do zagęszczania sosów, pogłębiania mięsa, robienia farszów i robienia płaskich chleba. Można je również stosować w piekarnictwie w połączeniu z innymi mąkami i środkami do pieczenia.
Mąka z białego ryżu jest pierwszą mąką, z którą wielu ludzi eksperymentuje, gdy po raz pierwszy zdiagnozowano chorobę, która wymaga, aby były one bez pszenicy lub bezglutenowe. Mąka ryżowa ma kilka wspaniałych cech: ma neutralny smak, jest dostępna na wielu rynkach, na których jest kilka innych specjalnych pomocniczych produktów do pieczenia bez pszenicy, jest dość elastyczna z kulinarnego punktu widzenia i dobrze się przechowuje.
Tekstura może być jednak ziarnista. Mąka z brązowego ryżu ma podobne zalety i wady do białej mąki ryżowej; pamiętaj, aby przechowywać go w lodówce.
W przypadku większości zastosowań innych niż pieczenie mąka z prosa działa dobrze. Ma nieco mocniejszy smak niż mąka ryżowa, ale o znacznie bardziej miękkiej konsystencji. Millet jest najbliższym zamiennikiem mąki pszennej w sosach pogrubionych w sosie (jak Béchamel). Inną użyteczną mąką o niskiej zawartości białka jest mąka kukurydziana, która jest przyjemna do pogłębiania i często łączy się z innymi mąkami w piekarnictwie. Mąka kukurydziana jest znacznie drobniejsza i bardziej miękka niż mąka kukurydziana – nie można ich używać zamiennie.
Niskobiałkowe, mocniejsze mąki degustacyjne
Amarant, quinoa, sorgo, teff i mąka gryczana mają podobną zawartość białka do prosa, kukurydzy i ryżu (z ryżem mającym najmniej białka z grupy). Mąki te mają podobne właściwości do gotowania jak inne mąki o niskiej zawartości białka i na ogół nie nadają się do samodzielnego pieczenia.
Mąki te smakują jednak nieco mocniej niż mąki z poprzedniej grupy. Z tego względu są one mniej odpowiednie do sosów, w których mąka zasadniczo nie jest wykorzystywana ze względu na swój smak. Stosowane są przede wszystkim w recepturach, w których punktem centralnym są ich wyjątkowe smaki – mąka gryczana, na przykład, jest tradycyjną mąką używaną do produkcji galaretek Breton – lub do łączenia z wysokobiałkową mąką, ponieważ mogą się dobrze łączyć i łagodzić smak mieszaniny.
Mąki wysokobiałkowe
Mąki wysokobiałkowe są mielone z roślin strączkowych wszelkiego rodzaju. Garbanzo, fava i soja należą do najczęstszych wysokobiałkowych mąk, a mąka sojowa jest dostępna w wielu supermarketach. We wszystkich przypadkach są one przydatne w pieczeniu, ponieważ ich wysoka zawartość białka jest najbliższym przybliżeniem glutenu znalezionego w mączkach bezglutenowych. Jednak wszystkie wysokobiałkowe mąki dostępne obecnie na rynku są silnie aromatyzowane. Większość przepisów na pieczywo bez pszenicy i bezglutenowych, które wykorzystują te mąki, połączy je z mąką o mniejszej zawartości białka dla uzyskania bardziej neutralnego smaku.
Mąki wysokobiałkowe nie są najlepszym wyborem do zastąpienia mąki w przepisach, które nie zależą od glutenu (innymi słowy, większość przepisów z wyjątkiem pieczywa), a ich smaki są zbyt wyczuwalne, aby można je było zrobić z sosami lub sosami. Są one jednak dopuszczalne w przypadku pogłębiania mięsa, szczególnie jeśli zostaną użyte w naczyniu, które ma inne mocne, uzupełniające się smaki.
Mąki zawierające gluten
Osoby z celiakią i nadwrażliwością na gluten bez celiakii nie mogą używać do pieczenia jęczmienia i żyta, ponieważ te dwa ziarna (obok pszenicy) zawierają również gluten. Jednak wiele osób z alergią na pszenicę toleruje te ziarna.
Zarówno mąka jęczmienna, jak i mąka żytnia zawierają trochę glutenu, ale są niższe w glutenach niż w pszenicy, a więc nie są zamiennikami jednego do jednego dla pszenicy w pieczeniu. Mąka żytnia ma silny aromat i jest używana do wyrobu gęstych chlebów pumpernikielowych. Jęczmień jest bardziej uniwersalny z punktu widzenia kulinarnego, ale ma większe ryzyko zakażenia krzyżowego u osób z alergią na pszenicę, ponieważ często uprawia się go z pszenicą.
Słowo od Verywell
Zastąpienie mąki pszennej w przepisach może być trudne i wymaga nieco bardziej zaawansowanych umiejętności gotowania i pewnej wiedzy na temat tego, jak różne składniki współdziałają w przepisach.
Na przykład, wiele składników stosuje się do dodawania białka do wypieków, które są wytwarzane głównie z mąki o mniejszej zawartości białka. Niektóre produkty, takie jak mleko, jajka, mleko sojowe i inne produkty mleczne bezalkoholowe – są podstawowymi produktami spożywczymi. Inne są nieco bardziej niejasne:
- Substytut jaja stosuje się nie tylko w celu zastąpienia jajek, ale także zaczynu i dodania białka do wypieków bezglutenowych. Jest dostępny w wielu sklepach ze zdrową żywnością lub w niektórych supermarketach.
- Posiłki z orzechami są gęste i bogate w białko. Oczywiście nie są odpowiednie dla osób z alergią na orzechy. Znajdź je w sklepach ze zdrową żywnością lub w Internecie.
- Mleko w proszku w proszku jest dostępne w woreczkach w większości supermarketów, zwykle w sekcji do pieczenia w pobliżu puszkowanego mleka skondensowanego.
W wielu przepisach na wypieki, które nie są ci znane, znajdziesz także kilka składników, takich jak gumy. Gumy są stosowane w połączeniu z mieszankami mąki w piekarnictwie jako substytut glutenu. Dwa najbardziej prawdopodobne do znalezienia w przepisach są guma ksantanowa, która pochodzi z cukru (często z kukurydzy) i gumy guar, która pochodzi od rodzaju fasoli. Możesz je kupić w wielu sklepach ze zdrową żywnością lub w Internecie.
Dzięki odrobinie praktyki dowiesz się, które mąki bezglutenowe i bezglutenowe najlepiej sprawdzają się w przepisach.
