Co to jest gluten?

tych którzy, dietę bezglutenową, gluten gluten, jęczmienia żyta, jęczmieniu żyto

Podczas badania glutenu, termin ten zawiera dwie powszechnie stosowane definicje – jedną opisującą białka pamięciowe wspólne dla większości ziaren i taką, która jest odpowiednia dla tych z nas, którzy stosują dietę bezglutenową.

Gluten, w swojej ogólnej formie, po prostu odnosi się do białkowych roślin trawiastych wbudowanych w ich nasiona (które znamy jako ziarna) w celu wsparcia i odżywienia wzrostu następnej generacji roślin.

Prawie wszystkie zboża mają gluten – gluten kukurydziany, na przykład, działa dobrze jako nawóz i tłumik chwastów, a kleisty ryż pojawia się w wielu tajskich potrawach. Jednak te ziarna – i gluten w nich – są całkowicie bezpieczne dla osób z celiakią i nadwrażliwością na gluten bez celiakii (czasami nazywaną również nietolerancją glutenu lub alergią na gluten).

To gluten, który występuje w określonej podgrupie ziaren – podrodzinie Pooideae z rodziny traw poaceae – wywołuje określone reakcje u tych z nas, którzy mają celiakię lub są wrażliwi na gluten. Do podrodziny Pooideae należą pszenica, jęczmień, żyto i owies.

Kiedy ktoś mówi, że przestrzega diety bezglutenowej, nie omija całego glutenu. Zamiast tego unikają specyficznego białka glutenowego znalezionego w podrodzinie Pooideae.

Gluten nadaje elastyczności ciasta, strukturę

Gluten w pszenicy, jęczmieniu i żyto składa się z dwóch białek: gliadyny i gluteniny.

Gdy oba składniki łączą się podczas pieczenia, tworzą gęstą, elastyczną substancję podobną do kleju, która zapewnia chleb i inne wypieki o elastyczności i atrakcyjnej teksturze.

Gluten pomaga również w wzroście ciasta chlebowego poprzez wychwytywanie (dosłownie klejenia) bąbelków z fermentacji drożdży w samym cieście, pozwalając ciastu urosnąć do lekkiego i przewiewnego bochenka.

Niestety, białka glutenowe w innych ziarnach nie zapewniają tej samej zdolności, dlatego tak trudno znaleźć przyzwoity chleb bezglutenowy.

Te cechy w wypiekach dały początek popularności współczesnej pszenicy (oraz, w mniejszym stopniu, jęczmienia i żyta). W rzeczywistości, współczesna pszenica została wyhodowana, by zawierała o wiele więcej glutenu niż starsze odmiany pszenicy, takie jak pszenica Einkorn i pszenica orkiszowa, co czyni współczesną pszenicę bardziej toksyczną dla tych z nas, którzy reagują na gluten.

I trudno się dziwić, że gluten jest tak trudny do uniknięcia: pszenica jest plonem numer trzy w USA (za kukurydzą i soją), z produkcją 54,6 milionów akrów w 2015 r. I 2,05 miliardami buszli uprawianych (dla porównania, tylko 2,6 miliona akrów zostały wykorzystane do uprawy ryżu w 2015 r.).

Łącząc statystyki dotyczące pszenicy, jęczmienia i żyta, więcej akrów rolnych jest wykorzystywanych do uprawy zbóż glutenowych niż jakakolwiek inna pojedyncza roślina – w 2015 r. Ponad 58 milionów akrów wyprodukowało blisko 2,3 miliarda buszli z ziarnami glutenu.

"Gluten -Wolne "oznacza brak glutenu pszennego, jęczmiennego lub żytniego

W większości przypadków (na pewno poza rolnictwem) każdy, kto odnosi się do" glutenu "lub" bezglutenowego "oznacza gluten zawarty w trawach, pszenicy, jęczmieniu i żyto (a czasami owsie) .

Te specyficzne rodzaje białek glutenowych powodują reakcje obserwowane u osób z celiakią i osób z nadwrażliwością na gluten.

Niestety, ponieważ te ziarna – w szczególności pszenica – są tak powszechne w naszym łańcuchu pokarmowym, jedzenie bezglutenowe obejmuje znacznie więcej niż zwykłe zastąpienie glutenu bez chleba i innych wypieków dla odmian zawierających gluten. Składniki zawierające gluten pojawiają się w wielu przetworzonych produktach spożywczych, a każdy, kto stosuje dietę bezglutenową, musi dowiedzieć się, jakie określenia oznaczają "gluten" na etykietach żywności.

Like this post? Please share to your friends: