Pasteryzacja to proces podgrzewania płynów lub żywności w celu zabicia mikroorganizmów (takich jak Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella i Yersinia) które mogą powodować choroby. Został opracowany przez Louisa Pasteura w 1864 roku, a praktyka została skomercjalizowana pod koniec XIX wieku i na początku XX wieku. Oprócz poprawy bezpieczeństwa konsumentów pasteryzacja może poprawić jakość i trwałość żywności.
Surowe mleko, surowe lody, surowe sery i surowe jogurty nie są pasteryzowane. Istnieje szczególna obawa, że kobiety w ciąży, dzieci i osoby z obniżoną odpornością mogą być zagrożone infekcjami z niepasteryzowanego mleka. Zwykle TB było spowodowane niepasteryzowanym mlekiem. Brucella może być wyniszczającą chorobą, która jest trudna do zdiagnozowania, często przenoszona przez mleko.
Wybuchy spowodowane surowym mlekiem występują częściej w stanach, w których surowe mleko nie jest dozwolone. Różne stany mają różne przepisy dotyczące sprzedaży tego mleka. Niektórzy sprawiają, że sprzedaż mleka surowego jest nielegalna. Niektórzy zezwalają tylko na sprzedaż z farm.
Metody pasteryzacji
- Leczenie krótkotrwałe w wysokiej temperaturze. Mleko jest pasteryzowane w 161 F przez 15 sekund.
- Długi czas leczenia o niskiej temperaturze. Mleko jest pasteryzowane przy 145 F przez 30 minut.
- Pasteryzacja Flash. Ten typ pasteryzacji, który obejmuje wysoką temperaturę przez 3 do 15 sekund, a następnie chłodzenie i pakowanie, jest stosowany do pojemników na napoje i innych płynów, które mogą być przechowywane przez długi czas bez chłodzenia.
- Pasteryzacja parowa. Para pod ciśnieniem jest używana do zabijania E. coli, Salmonelli i Listerii w tuszach wołowych. Ekspozycja wołowiny na parę powoduje, że temperatura powierzchni wynosi około 200 F.
- Napromienianie pasteryzujące. Narażenie na promieniowanie gamma może zapobiec wzrostowi niektórych drobnoustrojów przenoszonych przez żywność w żywności, takiej jak mięso, przyprawy i produkty.
- Ultrapasteryzacja. Mleko podgrzewające lub śmietanę do 280 F przez 2 sekundy może wydłużyć okres przechowywania w lodówce od 60 do 90 dni.
- Pasteryzacja w ultrawysokiej temperaturze. Mleko podgrzewające do 280 do 302 F przez 1 lub 2 sekundy, a następnie pakowanie w hermetyczne pojemniki umożliwia przechowywanie bez chłodzenia przez okres do 90 dni.
Mity i fakty dotyczące pasteryzacji
- Mit: Pasteryzacja zmniejsza wartość odżywczą mleka.
- Fakt: Sterylizacja mleka rozkłada niektóre składniki mleka, ale faktyczny wpływ na odżywianie jest uważany za marginalny.
- Mit: Mleko pasteryzowane powoduje nietolerancję laktozy.
- Fakt: Laktoza jest naturalnym cukrem występującym w mleku. Zarówno surowe, jak i pasteryzowane mleko zawierają laktozę, a pasteryzacja nie zmienia poziomów laktozy. Zwolennicy surowego mleka twierdzą, że surowe mleko zawiera Bifidobacteria, probiotyk (korzystne bakterie), które pomagają trawić laktozę. Podczas gdy surowe mleko może zawierać ten probiotyk, jest ono wynikiem zanieczyszczenia z odchodów zwierząt i nie jest uważane za korzystne.
- Mit: Mleko pasteryzowane powoduje alergie.
- Fakt: Białka mleka powodujące alergie występują zarówno w mleku surowym, jak i pasteryzowanym. Pasteryzacja mleka nie wprowadza nowych alergii.
- Mit: Mleko surowe ma naturalne właściwości niszczenia mikrobów.
- Fakt: Enzymy w mleku o właściwościach przeciwdrobnoustrojowych obejmują bakteriocyny, laktoferyny, laktoperoksydazy, lizozym i nizynę. Jednak większość enzymów mlecznych przeżywa pasteryzację, ale są rozkładane przez kwasy żołądkowe podczas trawienia.
- Mit: Jeśli jest organiczny, jest bezpieczny.
- Fakt: Tylko jeśli pasteryzowane mleko ekologiczne jest bezpieczne.
- Mit: Mleko pochodzące z dobrych gospodarstw rolnych jest bezpieczne, nawet jeśli jest świeże, nawet jeśli niepasteryzowane.
- Fakt: Choroby mogą się rozprzestrzeniać nawet z mleka pochodzącego z dobrych gospodarstw, które są czyste i dobrze traktują krowy.
- Mit: Jest ok, jeśli pochodzi z kooperacji lub naszej własnej krowy
- Fakt: Choroby mogą rozprzestrzeniać się nawet z mleka pochodzącego od twojej krowy lub kooperacji, która wydaje się dobra.
Aby uzyskać więcej informacji, CDC jest doskonałym źródłem informacji na temat mleka i innych kwestii bezpieczeństwa żywności związanych z bezpieczeństwem żywności i ograniczaniem chorób przenoszonych przez żywność.
