Większość słodów, które napotkasz w sklepie spożywczym lub w restauracji, zdecydowanie nie jest bezglutenowa: słód tradycyjnie wytwarzany jest z jęczmienia, który jest jednym z trzech ziaren glutenu (pszenica, jęczmień i żyto).
Istnieje jednak rosnący rynek nowych rodzajów słodu, które można stosować w produktach bezglutenowych, a więc w niektórych produktach można znaleźć słód bezglutenowy, zwłaszcza w piwie bezglutenowym.
Oto wyjaśnienie, dlaczego większość słodu nie jest bezglutenowa, i kiedy jest to rzeczywiście bezpieczne dla kogoś z celiakią lub wrażliwością na gluten bez celiakii na konsumpcję słodu.
Co to jest słód?
Słód jest słodzikiem stosowanym w różnych produktach spożywczych i napojach. Na przykład możesz kupić piwo słodowe (słodkie piwo, które na ogół zawiera niższy alkohol niż zwykłe piwo) i zamówić słodowane napoje mleczne (składnik słodowy sprawia, że koktajle są bardziej kremowe i dodają głębi smaku). Słód jest często używany jako składnik zbóż (ryżu Kellogg’s Rice Krispies nie zawierają glutenu, ponieważ zawierają słód jęczmienny, mimo że głównym składnikiem jest ryż).
Aby wyprodukować słód, moczysz ziarno (tradycyjnie jęczmienne, ale można też użyć innych form ziarna, takich jak kukurydza lub sorgo). Nasiąkanie powoduje, że ziarno kiełkuje (np. Zaczyna rosnąć), a jako część tego procesu pewne skrobie zawarte w ziarnie zmieniają swoje formy, stając się różnymi rodzajami cukru.
Gdy cukry rozwiną się w ziarnach, producenci słodu zatrzymają proces kiełkowania i zachowują te cukry przez suszenie ziaren gorącym powietrzem. Ten proces sprawia, że słód jest tak słodki.
Ziarna jęczmienia i pszenicy zostały przygotowane w ten sposób od tysięcy lat w Chinach, Egipcie i innych krajach, w których najpierw uprawiano te ziarna.
Słód prawdopodobnie najpierw był używany do produkcji piwa, ale słodujące ziarna można również podawać jako słodką pastę. Na przykład samanu to tradycyjna perska receptura sporządzona ze słodu pszennego.
Myląco "słód" jest używany jako rzeczownik i czasownik – rzeczownik "słód" jest zdefiniowany jako "kiełkujące ziarno, zwykle jęczmień, często używany do warzenia i destylacji", natomiast "słód" odnosi się do procesu produkując słód.
Miejsca, w których stosowany jest słód jęczmienny
Starożytne cywilizacje po raz pierwszy używały słodu do produkcji piwa, a piwo słodowe, znane również jako amerykański likier słodowy, jest dziś popularne. Do najlepiej sprzedających się marek należą Colt 45, Budweiser Icehouse Edge i Schlitz O.M.L. Ponadto, słód jęczmienny znajduje się w butelkowanych napojach alkoholowych, takich jak chłodziarki do wina Bartles & Jaymes i Smirnoff Ice.
Znajdziecie również słód jęczmienny w postaci słodowanego mleka w proszku, jako składnik koktajli mlecznych – w rzeczywistości jest to dość popularny sposób na robienie koktajli mlecznych. Nestlé Carnation Original Malted Milk Powder zawiera zarówno słód pszenny, jak i słodowy z ekstraktu jęczmiennego (wraz z suchym pełnotłustym mlekiem), dzięki czemu zdecydowanie nie zawiera glutenu. Ovaltine, klasyczny aromat mleka w proszku, jest wytwarzany z ekstraktu słodowego jęczmienia.
Ocet słodowy (tak, wytwarzany ze słodu jęczmiennego) często jest używany do wytwarzania chipsów i innych przekąsek.
Kilka różnych rodzajów cukierków zawiera również słód jęczmienny i / lub pszenny jako składnik. Kulki mleka w proszku (Hershey’s Whoppers i NECCO Mighty Malts to dwa przykłady) obejmują słód z ziaren glutenu, więc musisz unikać tych, gdy stosujesz dietę bezglutenową. A Lindor Truffles zawiera słód jęczmienny, co czyni je również niedostępnymi.
Na koniec można znaleźć słód jęczmienny jako składnik niektórych płatków śniadaniowych, w tym Kellogg’s Rice Krispies i Frosted Flakes. Dlatego tak wiele zbóż na bazie ryżu i kukurydzy na półkach sklepowych nie jest bezpieczna dla osób z nadwrażliwością na celiakię lub gluten.
Kiedy jest słód bezpieczny dla osób chorych na celiakię?
Słód jest bezpieczny dla osób z celiakią lub bez nadwrażliwości na gluten, gdy jest produkowany z ziaren bezglutenowych, a nie z ziaren glutenu. Możliwe jest wytwarzanie ziaren słodu, które kiełkują, aby zamienić skrobię w cukier, a następnie osuszyć – z dowolnego ziarna. Możliwe jest nawet wytwarzanie słodu z tak zwanych "pseudoziarnistych" (nasion, które nie są w tej samej rodzinie co ziarna, ale które są używane w podobny sposób), takich jak gryka lub komosa ryżowa.
Na przykład, dom słodowy typu Grouse Malt House w Wellington, CO wytwarza słód z prosa, gryki, owsa, kukurydzy i komosy ryżowej specjalnie do wykorzystania przy warzeniu piwa bezglutenowego. Produkty firmy są certyfikowane bezglutenowe przez organizację certyfikującą bez glutenu, która wymaga przetestowania poniżej 10 części na milion glutenu.
Briess Malt & Ingredients Co., z siedzibą w Chilton, w stanie Wisconsin, produkuje słód sorgo, którego celem jest również bezglutenowy browar. Firma twierdzi, że jego słód spełnia normy amerykańskiego Urzędu ds. Żywności i Leków bez glutenu o zawartości mniejszej niż 20 części na milion glutenu (mniej glutenu jest lepsze).
Analitycy branżowi oczekują, że dodatkowe firmy opracują produkty bezglutenowe, aby zaspokoić popyt, ponieważ rynek żywności bezglutenowej rozszerza się.
Słowo od Verywell
Teoretycznie powinieneś być w stanie zaufać, że każdy słód użyty w żywności specyficznie oznaczonej jako "bezglutenowy" będzie wytwarzany ze składników innych niż gluten, takich jak sorgo (bliski krewny kukurydzy), gryka, lub owies. Niestety nie zawsze tak jest. Diet Dietetyczka bezglutenowa Tricia Thompson, która prowadzi bezglutenowy serwis testowy Bezglutenowy organ nadzorujący, informuje, że niektórzy producenci żywności stosowali słód jęczmienny jako składniki produktów bezglutenowych, mimo że przepisy FDA nie zezwalają składniki na bazie jęczmienia w żywności bezglutenowej. Producenci będą twierdzić, że omawiana żywność testuje poniżej 20 części na milion (legalny standard bezglutenowy), ale to nie ma znaczenia – produkty bezglutenowe nie mogą zawierać jęczmienia.
Aby sprawić, by sytuacja była bardziej zagmatwana (przepisy dotyczące etykietowania żywności są złożone), producenci nie muszą określać na etykietach, że składnik jest wytwarzany z jęczmienia (w przeciwieństwie do pszenicy, jęczmień nie jest uważany za główny alergen). Więc jęczmień może być zamaskowany jako "słód" na etykiecie żywności.
Dlatego jeśli zauważysz "słód", "ekstrakt słodowy" lub "syrop słodowy" na liście składników produktu oznaczonego "bezglutenowy", uważaj – produkt
może zawierać jęczmień. Przed jedzeniem należy skontaktować się z producentem, aby sprawdzić, jaki rodzaj słodu został użyty. Ponieważ rynek słodu bezglutenowego wytwarzanego ze składników takich jak kasza gryczana i sorgo rośnie, prawdopodobnie zaczniemy postrzegać więcej "słodu sorgo" i "słodu gryczanego" jako składników produktów bezglutenowych.
