Zagęszczanie sosu, gulaszu, sosu lub zupy rodzi pytania, gdy ograniczasz węglowodany. Czy można stosować tradycyjne środki zagęszczające, takie jak mąka i skrobia kukurydziana, czy potrzebujesz substytutu?
Jeszcze większym pytaniem jest to, ile potrzebujesz. Jeśli używasz tylko łyżki mąki lub skrobi kukurydzianej do przepisu, który podaje kilka porcji, powinien on utrzymać niski ogólny poziom węglowodanów, o ile pozostałe składniki są również przyjazne dla węglowodanów.
Jeśli gotujesz gęsty sos lub zupę, która wymaga dużo środka zagęszczającego, możesz rozważyć inne alternatywy o niższej zawartości węglowodanów. Spójrz na różne typy zagęszczaczy.
Mąka pszenna biała lub pełnoziarnista
Mąka biała jest najczęściej stosowanym zagęszczaczem w sosach. W niektórych przepisach możesz z niego dobrze korzystać. Na łyżkę zwykłej mąki jest 6 gramów węglowodanów. To zagęści jedną filiżankę sosu, który ma niektóre zagęszczacze z mięsa lub cienki sos.
Do zagęszczenia sosu do średniej grubości potrzeba dwóch łyżek mąki, a trzy do gęstego sosu. Mąka pełnoziarnista zawiera 4,5 grama węglowodanów netto i 1 gram włókna na łyżkę stołową. Zwykle potrzebujesz nieco więcej mąki pszennej niż białej mąki do zagęszczenia sosu. Mąki bezglutenowe, takie jak mąka ryżowa, działają tak samo jak mąka pszenna, jeśli chodzi o zagęszczanie sosów i mają w przybliżeniu taką samą ilość węglowodanów.
Gdy używasz mąki do zagęszczania sosu, nie możesz go dodać bezpośrednio, ponieważ spowoduje to grudki. Najlepszym sposobem na dodanie go jest roux, w którym podgrzejesz go tłuszczem, jak olej lub masło, i gotujesz przez minutę lub dwie (ciągle mieszając), aby pozbyć się smaku surowej mąki. Następnie wymieszaj w cieczy. Ruff będzie coraz ciemniejszy, im dłużej go ugotujesz.
Niektóre przepisy wymagają ciemniejszej zasmażki, ale pogrubiająca moc zmniejsza się w miarę gotowania, więc dla celów niskowęglowodanowych najlepsza jest biała zasmażka.
Dwa inne sposoby dodawania mąki do sosu to gnojowica, w której mieszasz lub wstrząsasz mąkę zimną wodą, a następnie dodajesz do sosu lub beurre manié, w którym mieszasz mąkę z masłem w pastę i dodawaj po trochu. Możesz również dodać mąkę do warzyw lub mięsa, gdy się zrumienisz lub usmażysz.
Skrobia kukurydziana
Kukurydza ma 7 gramów węgla na łyżkę stołową, ale więcej pogrubia. Według producentów skrobi kukurydzianej potrzeba tylko połowy skrobi kukurydzianej, ale eksperci wydają się różnić w tym punkcie.
Jeśli twój przepis wymaga tylko jednej łyżki stołowej, skrobia kukurydziana może być dla ciebie opcją niskowęglowodanową.
Sosy pogrubione skrobią kukurydzianą są mniej nieprzezroczyste i błyszczące. Skrobię kukurydzianą zazwyczaj dodaje się do zimnej wody, a następnie do sosu (trzepiąc lub wstrząsając w małym pojemniku do połączenia). Nie musisz się martwić gotowaniem go w pierwszej kolejności.
Mąka Arrowroot
Jeśli szukasz łatwego sposobu na zagęszczenie sosu bez zmieniania smaku potraw, użyj skrobiawicy w proszku zamiast skrobi kukurydzianej, która może pozostawić kredę smakową, jeśli jest niedogotowana. Mąka ze strzemion to drobny biały proszek z suszonych bulw.
Arrowroot jest podobny do skrobi kukurydzianej w liczbie posiadanych węglowodanów i jest używany w ten sam sposób, z tym że ma wygląd bardziej błyszczący.
W gotowaniu ma dwukrotnie większą gęstość mąki pszennej niż mąki pszennej, nie zmienia smaku potraw. Do zagęszczania sosów należy używać mąki marihuany, która powinna pozostać czysta. Dobrze się zamarza, ale nie daje się z powodzeniem podgrzać i nie może być stosowany w wysokich temperaturach lub w przepisach wymagających długich czasów gotowania. Arrowroot lepiej znosi kwaśne płyny niż skrobia kukurydziana.
Alternatywy dla skrobi
Jeśli chcesz całkowicie uniknąć skrobi, istnieje kilka alternatyw, takich jak warzywa, produkty mleczne, jajka, orzechy i nasiona.
Wybór alternatywy, którą można wybrać, zależy od tego, co trzeba gotować.
Dokonaj redukcji
Po prostu gotuj sos, aż woda odparuje z sosu i sprawi, że sos będzie grubszy, działa w niektórych przypadkach. Pamiętaj, że smaki i przyprawy staną się bardziej skoncentrowane. Jeśli zależy Ci na subtelności i delikatnych smakach, może to nie być idealna alternatywa dla Ciebie.
Gumy roślinne
Z nazwami takimi jak guma guar i guma ksantanowa, dziąsła roślinne mogą nie wydawać się apetyczne; dwa środki zagęszczające są wykonane z włókna roślinnego, które pochłania wodę w celu uzyskania żelowatej lepkiej konsystencji. Guma guar ma ośmiokrotnie większą gęstość skrobi kukurydzianej. W przeciwieństwie do mąki pszennej, gumy roślinne są bezglutenowe i często są stosowane jako środki zagęszczające w produktach komercyjnych. Zagęstniki te można znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością lub w Internecie.
Aby użyć gumy roślinnej do zagęszczania sosów, posyp niewielką ilość do sosu podczas ubijania. Idź powoli, ponieważ zbyt dużo nadmiernie zagęści sos lub zupę i pozostawiasz śliską nutę do jedzenia.
Przetarte Warzywa
Przetarte warzywa są szczególnie dobre do kremowych zup i dobrze działają na sosy. Prawie każde ugotowane warzywo można zmieszać i użyć do zagęszczenia zupy lub sosu; na przykład, pomyśl o brokułach lub zupach z dyni. Również pasta pomidorowa jest dobrym zagęszczaczem. Rośliny oberżyny, cukinii, innych rodzajów dyni, kalafiorów lub warzyw o niższej zawartości węglowodanów są doskonałym wyborem, gdy nie chcesz, aby warzywo dodawało zbyt wiele smaku.
Nabiał
Śmietany będą gęstnieć, ponieważ zmniejsza się, więc jeśli dodasz śmietanę do sosu i zagotujesz, sos będzie gęstnieć bardziej niż zmniejszając bez kremu.
Śmietana jest już pogrubioną wersją śmietany i można ją ubić w sos. Twarożek, który jest grubszy niż śmietana, może być również stosowany jako zagęszczacz, chociaż nadaje mu charakterystyczny smak.
Można również dodać zimne masło pod koniec gotowania sosu do pieczenia, które będzie miało działanie zagęszczające.
Jajka
Kiedy myślisz o majonezie lub hollandzie io tej konsystencji, jest to pogrubiona mieszanka oleju i żółtka jajka lub masła i żółtka jaja. Żółtko jaja i tłuszcz są skutecznym zagęszczaczem. Z reguły nie dodawaj żółtka bezpośrednio do gorącego sosu lub będzie się z niego mieszać. Aby tego uniknąć, uspokój żółtko, dodając do niego niewielką ilość sosu, aby stopniowo doprowadzić go do temperatury. Następnie dodaj hartowane jaja do sosu.
Orzechy
Orzechy ziemne były tradycyjnie używane do zagęszczania sosów w dawnych czasach. Masło orzechowe, jak orzechowe i migdałowe, działa dobrze. Orzechy kokosowe to kolejna opcja. Można kupić słoiki lub ciastka ze stężonym kremem kokosowym, które można wykorzystać do zagęszczania sosów, jednak nie należy mylić mieszanki napoju o podobnej nazwie, która dodała cukier.
Nasiona
Siemię lniane i nasiona chia rozszerzają się i zagęszczają ciecze, ale mogą być ziarniste, więc nie działają dobrze w wielu sosach. Działają dobrze, aby zagęścić napoje, takie jak soki, zamieniając je w koktajle.
Jeden sposób na sos o niskiej zawartości węglowodanów
Tradycyjny biały sos wykorzystuje taką samą ilość tłuszczu jak mąka. Oba są gotowane razem, a następnie dodaje się mleko. Aby zrobić sos o niskiej zawartości węglowodanów, jak sos beszamelowy, spróbuj użyć pół wody i pół śmietany zamiast mleka lub niesłodzonego mleka sojowego lub migdałowego. Sprawdź dokładnie składniki, aby upewnić się, że nie dodano żadnego środka słodzącego, co spowoduje wzrost liczby węglowodanów.
Alternatywy w sosie
Dobrą wiadomością jest to, że jeden kubek sosu potrzebuje tylko jednej łyżki mąki do zagęszczenia, dodając tylko 6 gramów węglowodanów. Oznacza to, że 1/4 szklanki tradycyjnego sosu ma tylko 1,5 grama węglowodanów. Ale jeśli chcesz mieć alternatywę sosu, która jest nawet niższa w węglowodanach, rozważ zamiast tego wykonanie au jus. Działa to dobrze w przypadku kurczaków lub indyków, ponieważ ich skapy zawierają własny naturalny środek zagęszczający. Używasz ociekania, deglaze patelni, a następnie zmniejszyć ociekania do wybranej koncentracji. Możesz dodać trochę alternatywnych środków zagęszczających, jeśli chcesz.
Słowo od Verywella
Za pomocą kilku nowych sztuczek kuchennych będziesz mógł cieszyć się sosami, zupami i sosami o niższej zawartości węglowodanów. Możesz odkryć, że lubisz te warianty i ciesz się, że odkryłeś swoje możliwości.
