Ostatnio pojawiły się nowe reklamy na stronach celiakii dotyczących bezpieczeństwa "kleju mięsnego", produktu, który rzeźnicy i inni najwyraźniej używają do łączenia różnych kawałków mięsa razem. Możesz znaleźć klej do mięsa w niektórych przetworzonych produktach mięsnych i (być może) w niektórych pozornie całych kawałkach mięsa.
Technicznie, klej mięsny jest wytwarzany za pomocą enzymu, który w czystej postaci nie zawiera glutenu.
Jednak enzym nazywany jest transglutaminazą… i prawie na pewno jest to zamieszanie wokół kleju mięsnego i jego bezpieczeństwa.
Transglutaminazy tkankowe, normalnie występujące w ludzkich jelitach, również należą do rodziny enzymów transglutaminaz, ale nie jest to ta sama forma transglutaminazy, która znajduje się w kleju mięsnym. W celiakii, nasze systemy wytwarzają przeciwciała przeciwko naszemu własnemu enzymowi transglutaminaz tkankowych, powodując naszemu systemowi odpornościowemu atakowanie naszych wyściółek jelitowych
Ponieważ postać transglutaminazy występująca w kleju mięsnym nie jest taka sama jak enzym normalnie występujący w naszych jelitach, dlatego powinna w żaden sposób nie wpływają na celiakię.
Teraz może pojawić się problem z dodanymi składnikami, które oprócz transglutaminazy tworzą produkt z klejem mięsnym. Na przykład japońska firma Ajinomoto Food Ingredients L.L.C. wytwarza kilka różnych formuł kleju mięsnego transglutaminaz sprzedawanych jako Activa.
Jedna forma Activa, która jest sprzedawana specjalnie do wiązania makaronu pszennego razem, wydaje się zawierać pszenicę. Pozostałe nie zawierają, ale zawierają potencjalnie wątpliwą maltodekstrynę, która może pochodzić lub nie z pszenicy, w zależności od kraju pochodzenia. Wiele preparatów Activa zawiera także kazeinian sodu pochodzący z mleka.
Ajinomoto wydała oświadczenie dotyczące Activa i celiakii, mówiąc, że spożywanie kleju mięsnego jest podobne do spożywania naturalnie występujących związków, które występują podczas gotowania mięsa i ryb. Według firmy, transglutaminaza jest bezpieczna dla osób z celiakią.
Ponadto amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków sklasyfikowała produkty zawierające mięso zawierające transglutaminazę jako "ogólnie uznany za bezpieczny" lub GRAS.
Jeśli transglutaminazowy klej mięsny jest stosowany w produkcie, musi być zidentyfikowany na etykiecie składników jako "enzym TG", "enzym" lub "enzym TGP". Ponadto, mięso zawierające transglutaminazę będzie oznaczane jako "uformowane" lub "zreformowane", jak w "uformowanej polędwicy wołowej" lub "zreformowanej polędwicy wołowej".
Czy klej do mięsa jest zagrożeniem, czy nie? Enzym transglutaminazy nie powinien szkodzić celiakowi, ale zawarte w nim dodatkowe składniki mogą być bezpieczne lub nie. Czy mógłbym zjeść produkt, który go zawiera? Nie … ale i tak nie jem praktycznie żadnej przetworzonej żywności. Jest to jeden przypadek, w którym musisz użyć własnego najlepszego osądu.
