Moje najbardziej udane dania nie przestrzegają ściśle żadnego przepisu. Ludzie pytają mnie o przepisy na moje potluckowe potrawy, ale równowagę smakową trudno jest uzyskać całkowicie według przepisu. Zwłaszcza, gdy używa się świeżych składników, ponieważ prawie zawsze gotuje się je z niską zawartością węglowodanów, składniki za każdym razem będą nieco inne. Każdy pomidor wnosi inną mieszankę kwasu i słodyczy.
Każdy pieprz chili ma inny stopień ciepła. Przyprawy nie są takie same od jednej butelki do drugiej. Wydaje się więc, że pod koniec każdego przepisu chcę poinstruować kucharza, aby "zbalansował smaki". Ale jak to zrobić? Oto niektóre z moich sekretów.
W Tajlandii i niektórych innych krajach azjatyckich równowaga jest kluczowym pojęciem przy przygotowywaniu dania lub posiłku. Idealnie powinna być równowaga smaków w każdej potrawie i wśród potraw na stole. Słodki, kwaśny, słony, pikantny i gorzki to główne smaki, ale aromatyczne i kremowe elementy również mają swoje miejsce. Prawdziwie wspaniałe danie równoważy te smaki, aby uzyskać smak, który śpiewa na języku. Niezależnie od tego, czy jest to miska z chili, czy też francuski sos dla smakoszy, najlepsi z najlepszych mają równowagę smaków.
Przejdę do różnych kategorii smakowych i porozmawiam o sposobach na dodanie głębi smaku, która może być dla ciebie nowa. Następnie porozmawiamy o sposobach połączenia tych smaków w harmonijny sposób.
Słone
Napisano całe książki o tym, co często uważamy za zwykłą, starą sól – odegrało ona istotną rolę, nie tylko w rozwoju kuchni, ale w całych cywilizacjach. Ponieważ w dzisiejszych czasach sól jest dodawana do tak wielu przetworzonych produktów, dla większości osób łatwo jest uzyskać zbyt wiele w swojej diecie. Jednak osoby spożywające mało węglowodanów zwykle nie jedzą wielu pakowanych produktów spożywczych, więc w większości przypadków nie musimy się martwić, gdy używamy soli do gotowania.
(Więcej o tym, ile soli powinniśmy zjeść.) Może się to wydawać oczywiste, ale odpowiednia ilość soli naprawdę wydobywa smaki z jedzenia. Dodaj trochę za jednym razem i kontynuuj degustację, a także poczuj, że aromaty ożywają.
Obecnie na rynku dostępnych jest wiele ekskluzywnych soli (i opinie zmieniają się w zależności od tego, ile smaku dodają do jedzenia), ale istnieje wiele sposobów na dodanie słonego smaku do gotowania, poza sięganiem po solniczkę . Jeśli eksperymentujesz z tymi pokarmami, dodasz inne smaki wraz z solą:
- Przyprawiona sól lub sól czosnkowa
- Sos sojowy
- Bouillon (lub mój ulubiony, lepszy niż Bouillon)
- Marynowane warzywa
- Solone masło (które może być magiczne, gdy dodaje się do sosu)
- Twarde sery, takie jak parmezan
- Sos rybny (tajski lub wietnamski)
- Boczek lub inne wędliny (szynka)
Kwaśny
Nie ma to jak odrobina kwasu, aby podniecić naczynie "bla". Na patelnię wrzuć trochę octu lub soku z cytryny i zrób cały sos. Często najlepiej jest dodawać kwaśne nuty pod koniec gotowania, ponieważ są łagodne przy długotrwałej ekspozycji na ciepło – jest to szczególnie widoczne w przypadku soku z owoców cytrusowych. Oto kilka kwaśnych / kwaśnych składników, które mieszają się z jedzeniem:
- Ocet wszelkiego rodzaju (uważaj na węglowodany w occie balsamicznym)
- Sok z cytryny
- Sok z limonki
- Tamarynda
- Maliny
- Żurawiny
- Ogórki
- Pomidory mogą być kwaśne
Słodkie
Oczywiście , słodka żywność może być problemem dla osób na diecie niskowęglowodanowej. Ale czasami tylko odrobina czegoś słodkiego może mieć znaczenie. Niezależnie od tego, czy używasz jakiejś formy cukru lub substytutów cukru, często nie wymaga to zbyt dużego balansu między daniami. Chińskie przepisy mogą zawierać łyżeczkę cukru (to cztery gramy) w całym naczyniu dla czterech osób.
Nierzadko zdarza się, że wkładam do naczynia tylko kroplę lub dwie stężonego płynnego środka słodzącego i stwierdzam, że przekształca to wszystko, przeciwdziałając kwasowości lub szorstkości, zaokrąglając rogi. Jedzenie nie będzie smakowało słodko, tylko lepiej.
Wskazówka: Cukier brązowy to cukier biały z dodatkiem melasy. Aby ograniczyć cukier, użyj cukru zastępczego dla większości słodyczy i niewielkiej ilości wysoce smakowych melasy. Lub użyj bardzo małej ilości syropu klonowego klasy B lub C, który jest intensywniej aromatyzowany.
Poza cukrem, melasą, miodem itp., Następujące składniki mogą dodawać słodkości do potraw:
- Cebula gotowana długo i powoli, aby karmelizować cukry
- Pieczona czerwona papryka ma subtelną słodycz
- Owoc
- Bezcukrowe syropy
- Bez cukru dżemy
- Sztuczne lub niskokaloryczne słodziki – płynne formy łatwiej mieszają się
Aromatyczne
Każda kuchnia na świecie ma swoje ulubione aromatyczne składniki. Te składniki nadają głębi smaku prawie każdej potrawie.
Wiele kuchni ma "trójcy" aromatów. Francuzi używają cebuli, selera i marchwi (mirepoix). Dla Cajunów to cebula, papryka i seler. Karaibski sofrito ma u podstawy cebulę, czosnek i paprykę. Wiele kultur azjatyckich to między innymi imbir i inne składniki. Aromaty są zwykle smażone w oleju w pobliżu początku gotowania potrawy – wzbogacanie oleju w ten sposób wzmacnia całe danie, a zwykle zajmuje tylko niewielką ilość.
Oto niektóre aromatyczne składniki do gotowania:
- Cebula
- Czosnek
- Szalotki (smak jest mieszanką cebuli i czosnku)
- Seler
- Słodka papryka, taka jak Bell
- Ginger (lub galangal, jej tajski kuzyn)
- Trawa cytrynowa
- Ostra papryka jest również aromatyczna, ale będę mówić o nich osobno, w sekcji "pikantne"
Dodatkowo, te składniki mogą być uważane za aromatyczne, chociaż często (ale nie zawsze) dodawane są bardziej pod koniec gotowanie:
- Skórka z owoców cytrusowych – kolorowa część skórki owoców cytrusowych. Jest to bardzo aromatyczne, ponieważ olejki eteryczne znajdują się w skórce. Usuwając skórkę, uważaj, aby nie dostrzec białej, gorzkiej części pod spodem. Tarka Microplane robi to bardzo dobrze.
- Liście limonki kaffiru
- Zioła aromatyczne – pietruszka, rozmaryn, tymianek, oregano, mięta, itp.
Wreszcie istnieje inna kategoria związków aromatycznych, które mogę nazwać tylko "rybami". Głównymi przykładami są wietnamskie i tajskie sosy rybne i anchois. Ludzie są często odrzucani przez ideę tych smaków, ale ci sami ludzie prawdopodobnie nie zauważyliby, gdyby utalentowany szef kuchni włożył je do sosu, nie mówiąc im – mówili "mniam", ponieważ ten smak tła naprawdę dodaje głębi. Sardele z puszki "topią się" w sosie i nie są rozpoznawalne w gotowym naczyniu.
Pikantny / gorący
Istnieje powód, dla którego czarny pieprz odkłada na bok sól na wielu stołach na całym świecie, a także w kuchniach mistrzów kuchni. Coś, co "podbija" kubki smakowe, sprawia, że całe danie smakuje lepiej. Papryka (zarówno z pieprzu, jak i chile papryki) to główne przyprawy, które dają ten efekt, ale danie nie musi być ostre jak papryka.
Z wyjątkiem celowo pikantnych potraw, tylko odrobina ciepła w tle nie będzie smakować ostro, tylko bardziej "żywy".
Podczas używania suszonej papryki lub innych przypraw (zwykle w proszku), smak najlepiej wydobywa się poprzez gotowanie w oleju lub suszenie w piecu przed dodaniem innych składników. Te suche składniki powinny zawsze być dodawane na początku naczynia, aby nadać smakom czas na rozwinięcie, połączenie i utratę szorstkości suszonych przypraw.
Świeże papryczki chile można dodawać w różnych okresach gotowania, w zależności od pożądanego efektu. Jeśli chcesz, aby zmieszały się w naczyniu, potraktuj je jak inne aromaty. Jeśli chcesz, aby świeży efekt został posypany, dodaj go do końca. Oczywiście, świeża i suszona papryka ma inny smak.
Pamiętaj, że papryczki chile różnią się w całym spektrum ciepła. Czy to świeże, czy suszone, lubię używać głównie łagodniejszych papryk, aby uzyskać pełniejszy smak (możesz użyć więcej na więcej ciepła).
Ancho jest jedną z moich ulubionych. Nowy Meksyk Chile jest gorętszy, ale bardzo aromatyczny. (Uwaga: proszki Chili to mieszanki suszonych chili z innymi przyprawami, np. Kminkiem, różnią się także ciepłem w zależności od chilli.)
Poza czarną lub czerwoną papryką są też inne przyprawy, które nadają ciepło, najbardziej subtelny :
- curry w proszku lub pastach (które również otrzymują ciepło z papryki)
- Kolendra jest chyba moją ulubioną przyprawą – jest ciepła, z cytrusowymi nutami, jest nasionkiem rośliny kolendry
- Kminek (ciepły, nie gorący)
- Musztarda, proszek lub przygotowany
- Papryka jest również członkiem rodziny papryczek, która może być łagodna do gorącej lub wędzona
- Kurkuma – łagodna, ciepła przyprawa używana często w kuchni indyjskiej
- Niektóre rodzaje cynamonu mogą być ostre, takie jak wietnamski cynamon
- Wiele innych popularnych przypraw (goździków, ziela angielskiego, kopru włoskiego, itp.) może przenosić subtelne ciepło
- Surowy czosnek może być dość "gorący"
Podczas regulacji smaków na koniec gotowania, jeśli chcesz jak danie, które ma być pikantniejsze, dodaj paprykę w postaci mokrego sosu lub pasty, a nie suszonego proszku. Może to być w formie sosu Tabasco, azjatyckich gorących sosów, bliskowschodniej pasty Harissa lub gorącego sosu, który Ci się podoba.
Kremowość
Jeśli cała przyprawa staje się zbyt duża, odrobina śmietanki lub mleka kokosowego może zdziałać cuda. Nic dziwnego, że tak wiele gorących azjatyckich curry ma w sobie mleko kokosowe.
Składniki będące mieszankami
Jeśli spojrzysz na niektóre przyprawy w swoim kredensie, przekonasz się, że są one już kombinacjami smaków. Ketchup ma ocet, sól, cukier i przyprawy. W sosie worchestershire są melasy, ocet, tamarynda i anchois.
Sos barbecue z cukrem i octem oraz przyprawami. Te przyprawy mogą dodać kilka smaków jednocześnie do gotowania.
Używanie magii równoważenia do polepszania gotowania
Istnieją pewne ogólne zasady, których możesz użyć, aby poprawić zdolność mieszania smaków, chociaż ostateczny wynik będzie odzwierciedlał Twoje unikalne gusta.
Spójrz na znajomy przepis. Czy ma coś ze wszystkich grup smakowych? Spróbuj dodać kogoś z brakujących grup. (Zauważ, że wszystkie przepisy nie muszą mieć wszystkich elementów smakowych, w niektórych przypadkach może to być przesada, nie chcę żadnego kwasu w moim cieście z kurczaka, na przykład.)
Nie ma substytutu degustacji jedzenie, dokonywanie korekt i obserwowanie, co się dzieje.
Jeśli posuniesz się daleko w jednym kierunku, często dodawanie przeciwstawnych smaków przywróci im równowagę.
- Zbyt pikantny? Dodaj słodyczy lub kremów
- Zbyt słodki? Dodaj trochę kwaśnego lub ciepła
- Zbyt kwaśny? Dodaj słodki
- Zbyt mdłe? Dodaj sól lub trochę ciepła
- Zbyt słona? Dodaj kwaśny
- Po prostu potrzebuje iskry? Dodaj kwas lub jeden z aromatów dodanych pod koniec gotowania lub po prostu odrobinę ciepła
- Potrzebujesz więcej głębi? – Zacznij od aromatów następnym razem
- Zbyt ostry? – Spróbuj tylko odrobinę słodyczy
I pamiętaj, aby dalej próbować, smakować, smakować. Wkrótce twoje potrawy będą najbardziej pożądane na tej imprezie lub potluku! I nikt nie będzie w stanie ich powielić.
